Σε μεγάλες κουζίνες, η μαγιονέζα παράγεται συχνά στο σπίτι. Ποια συστατικά μπορεί να περιέχει νομικά μια μαγιονέζα; Πώς είναι η Μαγιονέζα αποθηκευμένη πιο αποτελεσματικά και πόσο καιρό μπορεί να προσφερθεί στον φιλοξενούμενο μετά την παρασκευή; Οι μαγιονέζες, οι αναμοχλοί ή οι επιδέσμοι είναι γαλακτωματοποιημένες σάλτσες. Αυτά υπολογίζονται σαν διάφορες πικάντικες ή ψητές σάλτσες στις σάλτσες delicatessen. Γαλακτωματοποιημένα (συνδυασμός νερού και ελαίου) Οι σάλτσες διαιρούνται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τα χαρακτηριστικά συστατικά της μαγιονέζας, της μαγιονέζας σαλάτας, της αναμολυσμένης σάλτσας και του επιδέσμου. Τα συντηρητικά επιτρέπονται σε αντίθεση με την προσθήκη χρωστικών ουσιών στη μαγιονέζα, τη μαγιονέζα σαλάτας και το remoulade.
Μαγιονέζα και η γέννησή της
Η μαγιονέζα είναι μια παχιά, ψυχρά μαγειρεμένη σάλτσα με βάση τον κρόκο αυγού (και τη λεκιθίνη που περιέχεται σε αυτό), το φυτικό έλαιο, το ξίδι, το χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα μπαχαρικά. Ανάλογα με τον κατασκευαστή πρέπει επίσης να περιλαμβάνεται η μουστάρδα. Φυσικά, η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λίπους στο νερό, με τη λεκιθίνη από τον κρόκο να χρησιμεύει ως γαλακτωματοποιητής. Τα μόρια που περιέχονται στη λεκιθίνη περικλείουν τα σταγονίδια ελαίου στη μαγιονέζα, τα οποία πλέον δεν απορρίπτουν πλέον το νερό λόγω του κελύφους λεκιθίνης και μπορούν συνεπώς να αναμιχθούν με το ξίδι που περιέχει νερό. Η εμπορική μαγιονέζα περιέχει:
- τουλάχιστον 80% λιπαρά
- τουλάχιστον 7,5% κρόκο αυγού (με βάση την περιεκτικότητα σε λίπος)
- χωρίς παχυντές
- χωρίς βαφές
Σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Ένωση Γερμανικών Ντελικατέσεν, ο όρος "λιχουδιά" δικαιολογείται μόνο αν χρησιμοποιείται σημαντικά υψηλότερο ποσοστό κρόκου αυγού ή φυτικού ελαίου υψηλής ποιότητας (για παράδειγμα σογιέλαιο) με ιδιαίτερα υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.
Ιστορικά, η εμφάνιση της μαγιονέζας δεν είναι πλήρως κατανοητή. Η πιο κοινή έκδοση χρονολογείται από την κατάκτηση του ισπανικού νησιού Μενόρκα από τον γάλλο δούκα του Richelieu στις 28.06.1756. Προς τιμήν της κατάκτησης, λέγεται ότι έχει δημιουργηθεί ο "μαχνηνός" και λέγεται ότι η μαγιονέζα προέρχεται από μια σάλτσα που ανακατεύτηκε εν ψυχρώ σε περιόδους ανάγκης και στη συνέχεια εξαπλώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο από τη Γαλλία.
Παραγωγή και αποθήκευση μαγιονέζας
Για την παραγωγή μαγιονέζας, ανακατέψτε πρώτα έναν κρόκο αυγού, ½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα και μια πρέζα μαγειρεμένου αλατιού. Κατά την ανάδευση, προσθέστε 125 ml ηλιέλαιο σταγόνα-σταγόνα, στη συνέχεια, με απαλή χύση. Τώρα πρέπει να αναδεύεται μέχρι το μείγμα να φτάσει σε παχύτερη συνεκτικότητα και να πάρετε μια μαγιονέζα ημιστερεής φύσης.
Η μαγιονέζα είναι ιδιαίτερα το καλοκαίρι αλλά αλλιώς σε θερμές θερμοκρασίες διατηρείται μόνο για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Μια σπιτική μαγιονέζα θα πρέπει να ψύχεται για μέγιστο διάστημα 2-3 ημερών. Τα αποθηκεύσιμα προϊόντα σε γυαλιά ή σωληνάρια πρέπει να φυλάσσονται χωρίς άνοιγμα για μέγιστο διάστημα 6-9 μηνών, σε σάκους που δεν έχουν ανοιχτεί μόνο 2 μήνες. Τα ανοιγμένα δοχεία μαγιονέζας κάθε είδους μπορούν να προσφερθούν για κατανάλωση το πολύ 4-6 εβδομάδες, υπό την προϋπόθεση ότι αποθηκεύονται στο ψυγείο.
μαγιονέζα
Εκτός από τον κρόκο αυγού, η μαγιονέζα σαλάτας μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με ασπράδι αυγού, γάλα ή / και φυτική πρωτεΐνη. Εάν ο κρόκος αυγού αντικατασταθεί από φυτικές ή ζωικές πρωτεΐνες, ο κατασκευαστής πρέπει να το επισημάνει ρητά. Για να ληφθεί μια κρεμώδης σύσταση, αλεύρι σιταριού ή άμυλο επιτρέπεται να πυκνώσει. Η μαγιονέζα σαλάτας περιέχει:
- τουλάχιστον 50% λίπος
- δεν υπάρχουν κανονισμοί σχετικά με το τμήμα του κρόκου
- Πυκνωτής επιτρέπεται
- Δεν υπάρχουν χρωστικές ουσίες
remoulade
Η σάλτσα Remoulade ή remoulade είναι μια μαγιονέζα με αρωματική βότανο. Βασικά συστατικά του περιλαμβάνουν λάδι, ξύδι, κρόκο αυγού, μουστάρδα και βότανα. Το Remoulade περιέχει:
- τουλάχιστον 50% λίπος
- δεν υπάρχουν κανονισμοί σχετικά με το τμήμα του κρόκου
- Πυκνωτής επιτρέπεται
- Δεν υπάρχουν χρωστικές ουσίες
Το Remoulade μπορεί να σερβιριστεί με καρκινοειδή, ψάρια ψωμιού και φραγκοστάφυλο, καθώς και βραστό βόειο κρέας, ψητό βοδινό κρέας και κρύα ψητά όλων των ειδών.
σάλτσα
Τα επιθέματα είναι υγρές σάλτσες σαλάτας που έρχονται σε πολλές διαφορετικές γεύσεις. Οι διαφορές εδώ είναι οι διαυγές βερνίκι με βότανα και μπαχαρικά και οι ιξώδεις, συνδεδεμένες επιδέσμους με πικάντικα συστατικά, φυσικές γεύσεις και μερικές φορές με β-καροτένιο χρωστικής. Τα επιθέματα περιέχουν μερικές φορές σημαντικά λιγότερο από 50% λίπος. Παραδείγματα περιλαμβάνουν επίδεσμοι γιαουρτιού, γαλλικό ντύσιμο, ιταλική επίδεσμο και ντύσιμο των Χιλιάδων Νησιών.
