Γιαούρτι, βουτυρόγαλα, κεφίρ, ξινή κρέμα - τα ξινόγαλα αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής πολλών ανθρώπων. Και σωστά: Βουτυρόγαλα και ΣΙΑ όχι μόνο γεύση πραγματικά καλό, είναι επίσης υγιείς. Όχι μόνο η πρωτεΐνη και οι βιταμίνες συμβάλλουν σε αυτό, αλλά και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία ευθύνονται για την ξινή γεύση. Αυτά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος υποστηρίζουν την εντερική χλωρίδα ως προβιοτικά.
Παραγωγή ξινού γαλακτοκομικών προϊόντων
Στο σούπερ μάρκετ μπορείτε σχεδόν να χαθείτε ανάμεσα στα ράφια, προσφέρονται τόσα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αλλά τι είναι πίσω από τη μεγάλη ποικιλομορφία; Τα περισσότερα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα παράγονται αρχικά με παρόμοια διαδικασία κυρίως από αγελαδινό γάλα, αλλά και από γάλα από αιγοπρόβατο ή σόγια.
Για να ληφθεί γιαούρτι, προστίθενται στο γάλα ορισμένα γαλακτικά βακτήρια, τα οποία χρησιμοποιούν μέρος του γάλακτος. Το γάλα ζάχαρης (λακτόζη) που υπάρχει στο γάλα είναι σε γαλακτικό οξύ μετατροπή. Σε αυτή τη διαδικασία, οι γαλακτοκομικές πηγές, που δίνουν στο γιαούρτι τη φρέσκια, ξινή γεύση του και το καθιστούν τόσο υγιεινό.
Παρεμπιπτόντως, η λέξη "γιαούρτι" προέρχεται από το τουρκικό "yoghurmak" που σημαίνει "πάχυνση".
Δεξιά και αριστερή στροφή γαλακτικού οξέος
Το γαλακτικό οξύ είναι συνήθως παρόν ως ένα μίγμα δύο μορφών, που ονομάζονται δεξιά ή αριστερά. Δεξιόστροφα το L (+) - γαλακτικό οξύ εμφανίζεται επίσης στον μεταβολισμό του ανθρώπου και είναι συνεπώς εύκολα εύπεπτο. Βοηθά στην παραγωγή ενέργειας στον μεταβολισμό και προστατεύει τον εντερικό βλεννογόνο.
Από την άλλη πλευρά, το αριστερόστροφο D (-) - γαλακτικό οξύ αποικοδομείται πιο αργά - και επομένως δεν συνιστάται για βρέφη ηλικίας κάτω των δώδεκα μηνών και για άτομα με εντερικές παθήσεις. Σε προϊόντα που περιέχουν μόνο την πιο εύπεπτη δεξιόστροφη μορφή, αυτό αναφέρεται στη συσκευασία.
Πώς δημιουργείτε το βουτυρόγαλα, το kefir & Co.;
Εκτός από το γιαούρτι, υπάρχουν και άλλα προϊόντα από ξινόγαλα, μερικά από τα οποία παράγονται με παρόμοιο τρόπο:
- Για την παραγωγή του ξινή κρέμα, ξινή κρέμα και κρέμα γάλακτος Η ίδια διαδικασία χρησιμοποιείται για το γιαούρτι, αλλά με βάση την κρέμα. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος πρέπει να αφαιρεθεί από την κρέμα διαφορετικές ποσότητες νερού. Έτσι, ξινή κρέμα έρχεται σε τουλάχιστον 10, ξινή κρέμα σε τουλάχιστον 20 και κρέμα fraiche σε τουλάχιστον 30 τοις εκατό λίπος.
- βουτυρόγαλα Όπως και το κεφίρ, διαφέρει από άλλα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα στην παραγωγή του. Το βουτυρόγαλα είναι στην πραγματικότητα ένα απόβλητο προϊόν που απομένει από το να κάνει ξινή κρέμα γάλακτος. Περιέχει παρόμοια θρεπτικά συστατικά με το γάλα, αλλά είναι σημαντικά χαμηλότερο στο λίπος.
- Για την προετοιμασία του κεφίρ Στο γάλα προστίθενται οι λεγόμενες κέφι-ρολά - ένα μίγμα ζυμών και βακτηρίων. Εκτός από το γαλακτικό οξύ, σχηματίζουν επίσης μικρές ποσότητες αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Κεφίρ αναβλύζει λίγο. Το προϊόν είναι εύπεπτο, περιέχει πολλές βιταμίνες Β και έχει θετική επίδραση στην εντερική δραστηριότητα. Λόγω αυτών των χαρακτηριστικών, το κεφίρ αναφέρεται επίσης ως το "ποτό των εκατονταετών".
- τυρόγαλο είναι ένα υγρό που διαχωρίζεται κατά την παραγωγή του κουάρκ και του τυριού. Ο γλυκός ορός γάλακτος παράγεται με την πάχυνση του γάλακτος με πυτιά (ένζυμο στομαχιών), ειδικά στην παραγωγή τυριού, και ξινό ορό σε διαδικασίες πήξης που προκαλούνται από βακτήρια γαλακτικού οξέος (ειδικά στην παραγωγή κουάρκ). Ο ορός γάλακτος είναι πολύ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και περιέχει πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, ιδιαίτερα βιταμίνες Β και μέταλλα όπως κάλιο και ασβέστιο.
Συστατικά των ξινών γαλακτοκομικών προϊόντων
Είτε το βουτυρόγαλα, το γιαούρτι ή το κεφίρ: Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζυμωμένο γάλα περιέχουν σημαντικά συστατικά που είναι καλά για το σώμα μας. Τα ξινόγαλα παρέχουν:
- υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες
- ασβέστιο
- κάλιο
- μαγνήσιο
- ιώδιο
- διαφορετικές βιταμίνες
Αυτό εξασφαλίζει υγιή οστά καθώς και τη λειτουργία των μυών, των νεύρων και του θυρεοειδούς.
Η θετική επίδραση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος
Τα ειδικά βακτήρια συμβάλλουν στην ευημερία μας: Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος είναι από τις βιοδραστικές ουσίες που ενισχύουν την άμυνα μας. Μελέτες έχουν δείξει ότι έχουν προστεθεί προβιοτικά βακτήρια που φτάνουν στο έντερο ζωντανά και παρέχουν υγιή χλωρίδα εκεί, ακόμα πιο έντονη και στοχοθετημένη.
Επιπλέον, τα φυσικά γιαούρτια χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, πηκτικά ή παρασκευάσματα φρούτων είναι ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας. Σε αντίθεση με τα γιαούρτια φρούτων, δεν είναι γενικά θερμικά επεξεργασμένα (παστεριωμένα). Ως αποτέλεσμα, εξακολουθούν να περιέχουν ζωντανά βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, τα οποία μπορούν να αναπτύξουν τα θετικά τους αποτελέσματα.
Με την ευκαιρία: Δεδομένου ότι τα γαλακτικά σάκχαρα σε προϊόντα γαλακτικού οξέος μετατρέπονται σε μεγάλο βαθμό σε γαλακτικό οξύ από βακτήρια γαλακτικού οξέος, είναι επίσης ανεκτά από ανθρώπους με δυσανεξία στη λακτόζη (δυσανεξία στη λακτόζη) - τουλάχιστον σε μικρότερες ποσότητες.
